Les fromages de l’affineur Julien Hazard

HISTOIRE & PHILOSOPHIE
Julien Hazard est venu aux fromages… un peu par hasard. Étudiant, il se fait engager chez l’affineur Fried Elsen, à Leuven. Ce qui le fascine alors et encore aujourd’hui ? « Avec seulement quelques ingrédients comme le lait, la présure et le sel, on peut faire des milliers de fromages différents, que ce soit à l’aspect, à l’odeur, au goût… » De simple vendeur, il devient, au fil des années, responsable des caves et des achats sur le marché matinal de Rungis.

LEUR PARTICULARITÉ
Julien Hazard propose environ 150 références à l’année. « Des fromages essentiellement fabriqués par des petits producteurs qui respectent la nature et les animaux et surtout au lait cru » de France, de Belgique, des Pays-Bas, du Portugal, d’Italie, de Suisse, d’Ecosse, du Danemark… Tous sont affinés dans ses caves, dans le respect de leur provenance. « Rencontrer mes producteurs, ça me permet de mieux comprendre leur travail, leurs choix, et ça me permet aussi de mieux comprendre comment affiner leurs fromages pour qu’ils ressemblent à ce qu’ils auraient voulu que j’en fasse. »

LA COLLABORATION AVEC DELITRAITEUR
Si Julien Hazard, bien connu des plus grands restaurants, a accepté de collaborer avec Delitraiteur, c’est avec l’envie de faire découvrir des grands fromages, «des bons produits », au grand public. Mais il le promet, ce sera différent d’un grand chef qui cède sa recette à une marque et qui ne fabrique pas le plat lui-même. «Tous mes fromages vendus chez Delitraiteur seront passés par mes mains. »

LA GAMME
On peut trouver des fromages sélectionnés par Julien Hazard dans les rayons Delitraiteur. Du camembert AOP de Normandie, de la fourme d’Ambert fermière au lait cru d’Auvergne, du comté du Jura avec un affinage de minimum 18 mois ou encore du manchego espagnol au lait cru. « Je compte aussi proposer des fromages de saison, comme le brocciu corse en été ou du Mont d’Or à mettre au four pour les fêtes. »